gastro-import-logo

DK | EN | NO | SE  | KUNDLOGIN E-HANDEL

Ambiance à Vindåkra: Malmös dolda Michelinrestaurang

Vindakra kock

Ambiance à Vindåkra är lätt att köra förbi. På flera sätt. Den idylliska restaurangen ligger på en gård ute på landet en bit från Malmö och det är inte lätt att hitta dit utan bil och du hittar den inte alls om du inte vet att den är där. Men maten och upplevelsen är så bra att några Michelininspektörer letade sig dit och blev så pass imponerade att de tilldelade restaurangen en stjärna i den berömda guiden.

Den vitkalkade, kringbyggda gården från 1870 har renoverats varsamt och har samtidigt försetts med en nutida touch där bland annat modern fotokonst pryder väggarna. Den öppna spisen, de fristående balkarna i taket, det mörkt målade trägolvet och fårskinnen som erbjuder komfort bjuder in till långa och goda måltider. Allt är stillsamt och idylliskt, även i det öppna köket där vi möter köksmästare Daniel Lundström och kocken Kathrin Baacke.

Hemtrevlig Michelinstämning

Ägaren av Ambiance à Vindåkra, Karim Khouani, har under sin 20-åriga karriär arbetar på hela sex restauranger med Michelin-stjärnstatus runt om i världen men har nu valt att leva ut sin egen dröm på den skånska myllan. Att Vindåkra gård ligger avskilt och diskret är avsiktlig och en del av hela idén bakom restaurangen: Man ska känna det som att man kommer på besök hos någon och får känslan av en hemtrevlig atmosfär. Gästerna tas emot personligen när de anländer och de eskorteras ut när de lämnar restaurangen. "Det kanske kan kännas konstlat på andra ställen men här faller det sig naturligt", säger den 29-åriga köksmästaren Daniel Lundström som har jobbat här sedan hösten 2014.

Passionerad ägare, glada gäster

Daniel växte upp i Luleå i norra Sverige och Kathrin Baacke kommer från Kassel i centrala Tyskland. Hela restaurangen sjuder av en internationell stämning och man hör flera olika språk talas eftersom flera av de anställda kommer från en rad olika länder. Karim är ursprungligen från Marseille i Frankrike och han har tagit med sig de franska traditionerna till Sverige. Hans franska charm är en av attraktionerna på Vindåkra Gård. Karim är en passionerad man och pratar gärna med gästerna och det blir ofta en hög ljudnivå och god stämning som bjuder in till skratt och öppenhet. Gästerna är ofta nyfikna och ställer många frågor kring matlagningen, ofta har de omfattande kunskap och de har alltid höga förväntningar. En hel del av gästerna kommer också från Danmark ", säger Daniel.

Överväldigande ostbord

Vindåkra gård är också känd för att ha det bästa urvalet av ost i Malmö. Här hittar du det största och mest generösa utbud av ostar, ofta 12-14 stycken olika sorter, som rullas in på en ostvagn och sedan presenteras av Marc på en blandning av svenska och franska. Ostarna importeras av Gastro Import. "Det är lite som en show och gästerna uppskattar verkligen det eftersom kvaliteten på ostarna är så hög och Marc kan så mycket om dem", ler Daniel.

Superbt samarbete

Att du hamnar där du hamnar är ofta en slump men kan leda till nya spännande konstellationer. "Jag har lika långt till Luleå härifrån som Karim har till Marseille", ler Daniel fortsätter: "Jag har arbetat i både Stockholm och Göteborg och jag trodde faktiskt att jag skulle till London eller Paris. Men då träffade jag min flickvän som kommer från Trelleborg. "
Det var kärleken som lockade 32-åriga tyska Kathrin till Skåne år 2012 efter ett möte med en svensk utbytesstudent. Varken Kathrin eller Daniel planerar att flytta tillbaka till sitt ursprung utan har funnit sig tillrätta och funnit varandra i en professionell relation som fungerar perfekt: "Vi kompletterar varandra väldigt bra. Vi inspireras av råvaror och har ofta många idéer kring vad vi kan göra med dem, samtidigt är smaken alltid viktigast. Vi kan få en häftig idé som kan se mycket vacker ut men om smak och ingredienser inte håller måttet så förkastar vi den. "

Siktar mot två stjärnor

Men många av deras innovativa idéer blir till verklighet och har bevisligen burit frukt. "Vi trodde knappt det var sant när vi vann en Michelin-stjärna. Samtidigt försvann de enkla dagarna "ler Daniel ironiskt, innan han allvarligt tillägger:" Det är naturligtvis den största bekräftelse man kan få och vi är mycket stolta över det.
Det är klart att man börjar sikta mot två stjärnor. Det är viktigt att alltid se framåt och att ha ett mål. Du utvecklas inte till det bättre om du är nöjd. Det är som i sport. Först är målet till exempel att klara av något på två minuter. När du uppnått det kommer du försöka övervinna dig själv och göra det på mindre än två minuter och så fortsätter det. Jag är helt klart en tävlingsmänniska ", säger Daniel Lundström med ett lugn och koncentration likt en elitidrottare före en viktig kamp när han och Kathrin Baacke äntrar köket och ska förbereda de två rätter som de sedan presenterar.

 

Mont d´or, blomkål och kaviar

Vindakra mat1

Blomkål
1 huvud blomkål

* Hyvla det yttersta av blomkålen med mandolin till ”cous cous” och blanda upp med citron, Dominus XV olivolja och salt
* Hyvla stängerna tunt och torka i ugnen på 100 grader i ca 2 timmar eller tills torra och krispiga.
* Skär resterande av blomkålen i mindre bitar och täck blomkålen med lika delar grädde och mjölk och koka på svag värme tills blomkålen är mjuk. Sila men spar vätskan. Mixa sedan blomkålen med lite av kokvätskan, salt och lite citronskal till fin konsistens

Krämig vitmögelost t.ex Mont d´or eller Brie de meaux
Skär bort kanterna och vispa osten vit och luftig i ca 10 minuter med vinge.

Caviar
Toppa rätten med Baeri caviar.

Frissé sallad
Blanda upp frissésalladen med Dominus XV olivolja, Le Beaume den Bouteville vinäger och salt.

Franskt vårlamm från Bordeaux, Tygelsjösparris och Perigord tryffel

 Vindakra mat

Lammsadel med ben
Rista Fettkappan. Vacuumförpacka lammet tillsammans med vitlök och salvia och baka sedan i cirkulator i ca 30 minuter på 52 grader. Börja bryna köttet i en kall stekpanna med fettkappan nedåt. Låt pannan bli varm och fettet smältas långsamt. Tillsätt salvia, vitlök och smör och ös köttet.

Ragu
2 lammtungor
2 schalottenlök
1 morot
1 palsternacka
200g rotselleri

* Koka lammtungan med vittvin, lagerblad, enbär och fondgrönsaker
* Hacka schalottenlök och koka mjuk med la torre olivolja på svagvärme.
* Gör brunoise på morot, rotselleri och palsternacka.
* Avsluta ragun med att blanda ihop tärnad tunga, brunoise, lökconfit och gräslök med lite lammsky och riven tryffel

Rotselleri puré
0,5 huvud rotselleri

* Skär rotsellerin i mindre bitar och täck med rapsolja. Koka mjuk på hög värme så rotsellerin blir brynt. Mixa slät och smaka upp med salt.

Spenat

200g spenat

* Bryn smör och stek sedan den färska spenaten i smöret. Smaka av med citronjuice och salt.

Sparris
8 st gröna sparrisar

Råstek sparrisen. Krydda med salt och citron


Avsluta rätten med en god lammsky och riven Perigord tryffel

 

 

Foto: Benita Marcussen