gastro-import-logo

DK | EN | NO | SE  | KUNDLOGIN E-HANDEL

Bayonneskinke-header

Bayonne - den försummade franska skinkan

Bayonneskinka är en fantastiskt delikat och underbart god lufttorkad skinka från sydvästra Frankrike. Den är sedan 1998 IGP-märkt, en garanti för ursprung och kvalitet.

Bayonne är en helt naturlig produkt som det endast tillsätts salt från den lokala Adour-floden. Köttet får endast komma från åtta tydligt specificerade grisraser, uppfödda och slaktade i ett strikt begränsat område i sydvästra Frankrike. Bestämmelserna är mycket strikta och styr allt från köttråvarans ursprung till vilket foder som får
ges till grisarna (inga steroider, fiskolja eller antibiotika är tillåtet). Dessutom måste varje individuell gris vara unikt spårbar. Transporter, slakt, storlek och vikt på de färska skinkorna, minsta tillåtna fettkappa och förvaringstemperatur efter slakt är också tydligt reglerat.

Vid lufttorkningen av skinkorna regleras temperaturen idag på modernt sätt för att efterlikna det klimat som råder i regionen och som traditionellt har gällt vid tillverkning av Bayonneskinka. Varje steg i lufttorkningen regleras för att ha samma temperatur och luftfuktighet som de olika årstiderna – detta gör man för att man ska kunna producera skinka året om.

Förr slaktades grisarna i oktober-november och vid denna tid på året håller temperaturen ca 6-8 grader.
De färska skinkorna, fortfarande kvar på benet, gnids in med salt från den lokala Adour-floden och
hängs sedan att ”konserveras” vid ca 6-8 grader i ca 2-3 månader. Därefter gnids snittytan in med en
”pannage” – en blandning av ister och mjöl – i flera omgångar för att försegla skinkan och förhindra att
den torkar för snabbt under de efterföljande varmare månaderna mars, april och maj. Skinkan ska lagras i minst sju
månader men oftast lagras den i 9-10 månader. Vår variant är lagrad i minst 12 månader.

Efter lufttorkningen märks skinkan med det traditionella baskiska korset eller ”Lauburu” och namnet Bayonne. Detta i kombination med IGP-sigillet garanterar skinkans kvalitet och ursprung!

bayonneskinka